Es gibt wohl kaum ein Gericht, das so sehr für die italienische Küche steht wie Cacio e Pepe – Pasta mit Pecorino und Pfeffer. Doch so simpel die Zutatenliste klingt, so knifflig ist die Zubereitung. Wer es schon einmal versucht hat, kennt das Problem: Statt einer cremigen Sauce landet man schnell bei einem grießigen, klumpigen Brei.
Genau dieses Dilemma brachte den italienischen Physiker Fabrizio Olmeda auf eine ungewöhnliche Idee. Als Postdoktorand am Institut für Wissenschaft und Technologie in Österreich wollte er das Rätsel aus reinem Forscherdrang lösen – und tat dies so gründlich, dass er für seine Arbeit in den USA mit einem Ig-Nobelpreis ausgezeichnet wurde.
Das Geheimnis einer Legende
Eigentlich müsste es ganz einfach sein: Käse, etwas Kochwasser, Pfeffer und Pasta. Aber die Physik mischt mit. Ab etwa 65 Grad gerinnt der Käse, die Proteine verklumpen – und die Sauce verliert ihre Cremigkeit.
Der Trick liegt laut Olmeda in der richtigen Menge an Stärke. Diese sorgt dafür, dass die Sauce stabil bleibt. Sein Rezept: Die Stärke (2 bis 3 % der Käsemenge) zunächst in Wasser anrühren, leicht erhitzen und dann mit dem Pecorino bei niedriger Temperatur mixen. So bindet die Stärke die Eiweiße im Käse und verhindert die gefürchteten Klümpchen. Danach kommen Pfeffer und Pasta hinzu – fertig ist eine Sauce, die hält, was sie verspricht.
So gelingt die perfekte Cacio e Pepe
Für alle, die den wissenschaftlich geprüften Ansatz ausprobieren möchten, hier die Mengenangaben:
- 4 g Stärke (z. B. Kartoffel- oder Maisstärke)
- 40 ml Wasser
- 160 g Pecorino Romano
- 240 g Pasta (klassisch: Tonnarelli)
- etwas Kochwasser
- schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack
Das Ergebnis: eine seidig-glatte Sauce, die selbst in einer römischen Trattoria bestehen könnte. Ich erinnere mich, wie ich in Rom zum ersten Mal Cacio e Pepe probierte – damals dachte ich, es sei das einfachste Gericht der Welt. Nach etlichen misslungenen Versuchen in meiner eigenen Küche weiß ich: Einfach ja, aber nur, wenn man den wissenschaftlichen Kniff kennt.
Wissenschaft mit einem Augenzwinkern
Der Ig-Nobelpreis ist kein „echter“ Nobelpreis, sondern ehrt Studien, die zunächst ein Schmunzeln hervorrufen, dann aber zum Nachdenken anregen. Sein Motto: „Zuerst lachen, dann nachdenken.“ Für Olmeda passt das perfekt.
„Mich fasziniert es, Phänomene zu verstehen, die außerhalb meines eigentlichen Fachgebiets liegen“, erklärt der Physiker. Normalerweise beschäftigt er sich mit der Statistik komplexer Systeme – diesmal jedoch mit Käse, Pasta und Pfeffer.
Und während man bei Pasta vielleicht nicht gleich an bahnbrechende Forschung denkt, steckt darin eine größere Botschaft: Wissenschaft muss nicht trocken sein. Sie darf Spaß machen, neugierig machen und zeigen, dass selbst alltägliche Dinge wie ein Teller Nudeln voller Geheimnisse stecken.
Mehr als nur ein Rezept
Am Ende ist diese Arbeit mehr als ein Küchentipp. Sie zeigt, dass wissenschaftliche Neugier überall Platz hat – auch am Herd. Und dass manchmal genau diese Mischung aus Humor, Ausdauer und Kreativität der Schlüssel zu Erkenntnissen ist, die uns weiterbringen.
